当然在现卤现捞中并不是所有的做法都能让菜品达到细嫩油润的特点，在过程中需要注意一些问题。在使用油卤卤制时需要注意所卤食材的油脂含量，如果食材油脂量加的过多，很容易导致卤制过程中火候难以掌握，很难做到细嫩油润，而且油卤也会因为有大量的油脂而遭到破坏，使用几次之后很容易变坏。
当归是属于一种传统的中药材，很多人将其当做补气血的滋补佳品，在中药的**里面几乎10张**里面就有9张里面会有当归。简而言之，当归可以舒筋止血止痛，在广式的煲汤里面，当归也经常被使用，他能让我们的汤带着一股淡淡的药香味。
现卤现捞目前已经成为卤菜市场中的***，不断刷新着市场占有率的记录。在现卤现捞的卤水中油卤占据着很重要的位置。很多人会认为油卤是新研发出来的，其实则不然，油卤其实是川卤中比较传统的技法。那么如何在现卤现捞中使用好油卤则是值得研究的问题了，今天小编就给大家分享一下如何使用油卤做出细嫩油润的菜品。
正是因为这个原因，很多人对当归可谓又爱又恨。每每仔仔细细地斟酌用量，却发现很难达到理想效果。我曾经在调配当归的一个组方时，前前后后尝试了不下十次，才找到一个让我满意的配比，那段时间天天品尝卤水，然后品尝成品，我感觉我整个人的舌头都快要失灵了。还好，功夫不负有心人，我后来用当归调出来的卤水，做出来的成品受到了大家的一致欢迎，这也不枉费我努力那么久，花费那么多时间了。
现捞始终秉承一个理念：让吃货朋友吃得美味，更要吃得健康！
砂仁在卤水当中有非常重要的作用，但是在市面上大家却很容易买到假货，其中有一个叫艳山姜的东西就跟砂仁特别的相像，如果消费者没有仔细鉴别的话，很难辨别他们当中谁真谁假。而且具有讽刺意义的是，艳山姜的价格竟然比砂仁还要贵，这主要还是因为市场的供需来决定的，因为砂仁是特别常见的一个香料，基本上每家每户都会使用。这就导致了艳山姜的价格一路攀升。
重庆卤菜中胡椒这种香料恐怕很多人都用过，但是很多时候不明白这四种胡椒分别怎么使用，有什么区别，今天给大家简单的介绍一下。
当归的购买途径可能会和卤水的*终呈现的味道有关系。药房中的当归相对来说味道更浓，而市场上有些就稍微逊色一些。总之，大家不要拘泥于数字，要根据香料的具体情况，来微调。
很多人在夏天制作卤味的时候，在刻意的追求一种少油的状态，这个出发点是没有问题的，但是我们也不能完全隔绝到油脂，**这首先是不现实的，我们的肉类里面都会含有油脂，另外一个就是油脂可以起到一个天然的保护作用，防止我们的成品和空气中的**以及其他的物质接触，但是油脂也不能太多，因为它会让我们的卤水变成胶质的形状，而且还特别容易糊底。
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